Was wir über Fett wissen (und nicht wissen) ‹ Literary Hub

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Wir alle wissen es, glauben es zu wissen oder haben es sicher schon einmal gehört: Fett ist schlecht. Aber die Vorstellung, dass wir alle Fette mit einem Negativpinsel teeren können, täuscht darüber hinweg, was sie in unserem Körper bewirken. Fette steuern und leiten kritische Aspekte der Säugetierbiologie, indem sie Gene aktivieren oder unterdrücken, die den Stoffwechsel und die Immunität steuern. Sie können beeinflussen, ob wir glücklich oder traurig sind, klar denken oder durch mentalen Nebel waten. Und in Bezug auf die Fette in Fleisch und Milchprodukten spielt es eine Rolle, was die Tiere in der menschlichen Ernährung zu sich nehmen – denn was sie essen, werden wir.

Obwohl unsere Vorfahren schon lange vor der Entwicklung des modernen Menschen Tiere aßen, erlangten tierische Fette erst im 20. Jahrhundert einen schlechten Ruf. Dieses Bild verfestigte sich in den 1950er Jahren, als ein bekanntermaßen selbstbewusster amerikanischer Physiologe feststellte, dass ungewöhnlich viele gesunde Männer mittleren Alters an Herzinfarkten tot umfielen. Er machte gesättigte tierische Fette dafür verantwortlich, eine Idee, die in der Volksweisheit verankert bleibt.

Nach dem Zweiten Weltkrieg machte sich Ancel Keys einen Namen, indem er argumentierte, dass der Verzehr von tierischen Fetten und insbesondere von Cholesterin Herzinfarkte verursachte. Er hat sich das nicht vorgenommen. Darauf richteten die damals verfügbaren Daten seinen Blick.

Keys machte sich einen Namen durch die Durchführung von Studien über Nahrungsentzug, die dazu beitrugen, die Bemühungen zur Ernährung der europäischen Bevölkerung zu lenken, die unter Nahrungsmittelknappheit während des Krieges litt. Als die neu gegründete Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) anfing, sich mit der Bekämpfung des globalen Hungers zu befassen, rekrutierten sie Keys, um den Vorsitz in renommierten Ausschüssen für Kalorienbedarf und Ernährung zu übernehmen.

In dieser Funktion erfuhr er, dass italienische Männer weniger Herzinfarkte erlitten als ihre amerikanischen Kollegen. Fasziniert verglich er die Sterblichkeitsraten aufgrund von Herzkrankheiten bei Männern mittleren Alters in sechs Ländern und fand eine starke Korrelation mit dem Gesamtanteil an Fett in ihrer Ernährung. Je mehr Fett die Männer aßen, desto mehr von ihnen starben an Herzkrankheiten. Bei der Niederschrift seiner Ergebnisse wies Keys darauf hin, dass die Todesfälle durch Herzkrankheiten im von den Nazis besetzten Norwegen zurückgingen, als Nahrungsfette knapp waren. Er dachte, der Konsum von gesättigten Fetten führe zu Herzkrankheiten und berief sich auf Cholesterin als Verbindung.

Fette bleiben jedoch eines der am wenigsten geklärten Themen, wobei noch immer heftige Schlachten darüber toben, wie viel und welche Arten Amerikaner essen sollten.

Aber dabei übersah Keys, dass auch andere Ernährungsfaktoren zwischen den Ländern in seinem Vergleich variierten. Bemerkenswerterweise konsumierten diejenigen mit den höchsten Raten an Herzinfarkten und Fettkonsum – die Vereinigten Staaten, Kanada und Australien – auch die meisten Zucker und Omega-6-reichen Samenöle.

Die beiden Länder mit dem niedrigsten Fettkonsum und den niedrigsten Herzinfarktraten waren Japan und Italien. Die Ernährung in diesen Ländern warfare arm an Omega-6-Fettsäuren, aber reich an anderen Fetten. Die fischorientierte japanische Ernährung lieferte viele Omega-3-Fettsäuren, und die Italiener aßen beeindruckende Mengen an Olivenöl, das reich an ungesättigten Omega-9-Fettsäuren warfare. Keys berücksichtigte diese Faktoren nicht viel, nachdem seine Aufmerksamkeit auf Cholesterin als das große Fettproblem in der amerikanischen Ernährung gerichtet warfare.

Damals dachten die Ärzte, dass hohe Konzentrationen davon Herzinfarkte verursachten. Aber als er sich auf gesättigte tierische Fette als Schuldige konzentrierte, erfasste seine hypothetische Verbindung nicht die ganze Geschichte. Die Mischung und der Gehalt an ungesättigten Fetten sind ebenfalls für die Gesundheit von Bedeutung. Einige sind besser für uns als andere.

Keys maßgebliche Meinungen über tierische Fette stimmten glücklicherweise mit anderen Interessen überein. Ein halbes Jahrhundert zuvor, im Jahr 1910, patentierte der Seifenhersteller Procter and Gamble ein neues Produkt aus landwirtschaftlichen Abfällen. Diese geniale Leistung verwandelte Müll in ein Lebensmittelprodukt. In einer agroindustriellen Model des Recyclings verwandelten sie Öl, das aus den nach der Ernte flauschiger, hochwertiger Baumwolle übrig gebliebenen Samen gepresst wurde, in ein künstliches Speisefett (gehärtetes Pflanzenöl). Zuerst waren die Leute misstrauisch gegenüber dem neumodischen Zeug namens Crisco. Köche hatten schon immer tierische Fette wie Schmalz oder Butter verwendet. Aber das Unternehmen unternahm eine aggressive, jahrzehntelange Werbeaktion, indem es Kochbücher verschenkte, die ihr neues Fett als Hauptzutat enthielten.

Crisco warfare nicht das einzige künstlich hergestellte Fett aus Pflanzen, das unseren Körper traf. Der Mangel an tierischen Fetten während der Weltwirtschaftskrise und an Butter während des Zweiten Weltkriegs führte zu einem weiteren neuen gehärteten Pflanzenölprodukt – Margarine. Ursprünglich in einem unappetitlichen blassweiß schattiert, stellten die Hersteller bald fest, dass das Färben in Buttergelb die Attraktivität für die Verbraucher erheblich steigerte. Das Fettgleichgewicht in der amerikanischen Ernährung verschob sich, als Omega-​6-reiche Margarine aus verarbeiteten Samenölen Omega-​3-reiche Butter und tierische gesättigte Fette ersetzte. Während große Lebensmittelkonzerne mehr Omega-6-Fettsäuren in unsere Ernährung pumpten, konzentrierte sich Keys weiterhin auf Cholesterin und gesättigte Fette.

Er entwickelte die Sieben-Länder-Studie, eine Untersuchung von Herzerkrankungen bei quick 13.000 Männern zwischen 40 und 60 Jahren in den Vereinigten Staaten, Finnland, Griechenland, Italien, Japan, den Niederlanden und Jugoslawien. Die größte epidemiologische Studie ihrer Zeit begann 1958 und berichtete bald, dass eine größere Aufnahme gesättigter Fette mit einer höheren Todesrate aufgrund von Herzerkrankungen verbunden warfare.

Keys glaubte, er habe den schlagenden Beweis dafür aufgedeckt, warum so viele amerikanische Männer an Herzinfarkten gestorben waren. Er nannte seine Idee die „Diät-​Herz-Hypothese“ und behauptete, dass die gesättigten Fette in Butter, Fleisch und anderen tierischen Lebensmitteln den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und dadurch Herzinfarkte verursachen. 1961, Zeit setzte ihn auf das Cowl und proklamierte ihn zur Individual des Jahres.

Doch der Kausalzusammenhang, den Keys befürwortete – Cholesterin führt zu Herzinfarkten – warfare nicht die ganze Wahrheit. Rückblickend scheint es, als hätte er jeden Gedanken, dass tierische Fette uns nützen könnten, reflexartig verworfen. Aber die Analysewerkzeuge, die zu seiner Zeit zur Verfügung standen, waren genauso schuldhaft. Cholesterin warfare in Blutproben leicht nachzuweisen und zu messen, additionally betrachtete Keys, was unter dem intellektuellen Laternenpfahl seines Studiengebiets beleuchtet wurde.

Wie viele einflussreiche Wissenschaftler, die ihre eigenen Ideen vorantreiben, forderte Keys diejenigen heraus, stellte sie in den Hintergrund und stellte sie in den Schatten, die sein Denken in Frage stellten oder Ergebnisse und Beweise vorbrachten, die nicht zu seiner Hypothese passten. Kurz nach der Veröffentlichung der ersten Sieben-​Länder-Studie gerieten zwei randomisierte klinische Studien, die der Diät-​Herz-Hypothese widersprachen, stillschweigend in Vergessenheit und blieben unveröffentlicht, bis sie Jahrzehnte später wiederentdeckt wurden.

Eine, die Sydney Weight-reduction plan Coronary heart Research, wurde von 1966 bis 1973 durchgeführt und folgte mehreren hundert Männern mittleren Alters, die kürzlich einen Herzinfarkt erlitten hatten, und fand heraus, dass der Ersatz gesättigter Fette durch Omega-6-reiche Pflanzenöle den Cholesterinspiegel senkte, aber das Risiko erhöhte des Todes durch nachfolgende Herzinfarkte. Das stimmte nicht damit überein, wie die Ernährungs-​Herz-​Hypothese angeblich funktionierte.

Ratschläge werden zwischen der sich selbst korrigierenden Tafel der Wissenschaft, den wechselnden Winden der Politik und kommerziellen Interessen gestaltet, die daran arbeiten, die Dinge auf ihre eigene Weise zu verändern.

Ebensowenig das Minnesota Coronary Experiment, das von 1968 bis 1973 lief und in einer randomisierten Kohorte von über 9.000 Männern und Frauen tierische Fette durch Omega-6-reiches Pflanzenöl ersetzte. Die Gruppe, die Pflanzenöle erhielt, hatte einen niedrigeren Cholesterinspiegel, aber ein höheres Risiko, an Herzerkrankungen zu sterben. Unverändert zombiete sich die Diät-​Herz-Hypothese weiter und bildete die Grundlage für Ernährungsempfehlungen, dass Amerikaner gesättigte (tierische) Fette durch mehrfach ungesättigte Fette ersetzen.

In der Praxis bedeutete dies, dass in den letzten Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts Omega-6-reiche Samenöle in die breite Palette verarbeiteter Lebensmittel eingebettet wurden, die die amerikanische Ernährung übernahmen – und diejenigen, die sie aßen.

Die Geschichte über Nahrungsfette hat sich seit den Tagen von Keys erheblich weiterentwickelt. Jüngste Forschungen darüber, wie Fette die Gesundheit beeinflussen, weisen über bestimmte Fettarten hinaus auf die Bedeutung ihrer Gesamtmischung und ihres Gleichgewichts hin. Die Ernährungsberatung hat jedoch nur langsam die differenzierteren und komplexeren Rollen von Fetten für die menschliche Gesundheit erkannt. Tatsächlich befürworteten die allerersten US-amerikanischen Ernährungsrichtlinien, die 1980 herausgegeben wurden, den Ersatz tierischer Fette durch Pflanzenöle, wodurch ein Vermächtnis verankert wird, das weiterhin unsere Einstellung zu Fetten und unsere Ernährung durcheinander bringt.

Andere zunächst umstrittene Themen in den Leitlinien, wie der Kohlenhydratkonsum, sind mehr oder weniger gelöst: Wir sollten sie möglichst im Ganzen statt in raffinierter Kind essen. Fette bleiben jedoch eines der am wenigsten geklärten Themen, wobei noch immer heftige Schlachten darüber toben, wie viel und welche Arten Amerikaner essen sollten. Dies spiegelt zum großen Teil wider, wie solche Ratschläge zwischen der sich selbst korrigierenden Tafel der Wissenschaft, den wechselnden Winden der Politik und kommerziellen Interessen gestaltet werden, die daran arbeiten, die Dinge auf ihre eigene Weise zu verdrehen.

Bei all dem Gezänk um Fette wurde ihre wechselnde Mischung in der Ernährung von Nutztieren kaum erwähnt, sodass die Amerikaner mit den Folgen dieses unerkannten Experiments leben mussten. Stattdessen blieb die vereinfachende Orwellsche Charakterisierung hängen – gesättigte Fette schlecht, ungesättigte Fette intestine. Keys und andere haben nicht ganz verstanden, dass ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-​6- und Omega-​3-Fetten dabei hilft, den essentiellen Entzündungsprozess des menschlichen Immunsystems zu koordinieren, um nicht zu viel oder zu wenig abzugeben, sondern gerade genug zum richtigen Zeitpunkt. Sie haben übrigens auch nicht verstanden, dass dies ein ausgewogenes Verhältnis von Fetten in unserer Nahrung erfordert.

Bedenken Sie, dass Linolsäure, die grundlegende Omega-​6-​6-​Fettsäuren, die bei Wiederkäuern, die eine getreide-​ und konzentratreiche Ernährung zu sich nehmen, vorherrschend ist, die Vorstufe für ein längerkettiges Omega-​6-​Fett, Arachidonsäure (ARA), ist. Dieses Omega-​6 spielt mehrere Rollen, darunter eine wirklich entscheidende – es hilft, Entzündungen auszulösen. Die typische amerikanische Ernährung enthält heute 10 bis über 20 Mal mehr Omega-​6 als Omega-​3. Dies ist ungefähr 3- bis 5-mal höher als das, was als vorteilhaft für die menschliche Gesundheit angesehen wird.

Unser Körper hat im Allgemeinen kein Drawback damit, Entzündungen auszulösen. Es nicht auszuschalten, bringt uns in Schwierigkeiten. Da Omega-​6-Fette ihre Omega-​3-Cousins ​​in der amerikanischen Ernährung im letzten halben Jahrhundert überschwemmten, ist es ein Zufall, dass schief gelaufene Entzündungen ein Hauptfaktor für Krankheiten sind, die mit übermäßigen Entzündungen verbunden sind, einschließlich Herzkrankheiten und Krebs, die die Spitze erreichen die Liste der führenden Todesursachen in den Vereinigten Staaten?

Bedenken Sie auch, dass eine Reihe von lähmenden neurodegenerativen, reproduktiven und metabolischen Beschwerden, von denen sehr viele Amerikaner betroffen sind, auf übermäßigen Entzündungen beruhen. So gesehen könnte die Reduzierung des Verhältnisses von Omega-​6 zu Omega-​3 in der westlichen Ernährung eine wichtige Ernährungsumstellung sein, um den anhaltenden Anstieg entzündungsbedingter chronischer Erkrankungen einzudämmen.

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Auszug aus Was Ihr Essen gegessen hat: Wie wir unser Land heilen und unsere Gesundheit zurückgewinnen können von David R. Montgomery und Anne Biklé, herausgegeben von WW Norton & Firm.

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